实验二 蛋的物理性状检测

来源:华体会体育登录     发布日期:2022-08-26 07:01:12

华体会体育登录

  利用照蛋器的灯光来透视检蛋,可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。

  照蛋器、蛋白蛋黄分离器,酸度计、恒温水浴、游标卡尺,显微镜,天平,蛋压力测定器,培养皿。

  重蒸馏水或离子交换水配制,2%复红或2%桔黄G,酒精,美兰或高锰酸钾,浓盐酸。

  凭借检验人员的感官器官鉴别蛋的质量,主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。外观检查虽简便,但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。

  (1)检验方法:逐个拿出待检蛋,先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况;然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等;利用手指摸蛋的表面和掂重,必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响;最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。

  ①新鲜蛋:蛋壳表面常有一层粉状物;蛋壳完整而清洁,无粪污、无斑点;蛋壳无凹凸而平滑,壳壁坚实,相碰时发清脆而不发哑声;手感发沉。

  a裂纹蛋(哑子蛋):鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破,将蛋握在手中相碰发出哑声。

  ③劣质蛋:外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色;受潮霉蛋外壳多污秽不洁,常有大理石样斑纹;孵化或漂洗的蛋,外壳异常光滑,气孔较显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。

  利用照蛋器的灯光来透视检蛋,可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行,对鲜蛋的质量有决定性把握。

  然后上下左右轻轻转动,根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程序,以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。 ②气室测量:蛋在贮存过程中,由于蛋内水分不断蒸发,致使气

  图1 气室测量规尺室空间日益增长。因此,测定气室的高度,有助于判定蛋的新鲜程度。

  气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后,加以计算来完成。气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。测量时,先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘,将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内,在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径,读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值(即气室左、右边的高度),按下式计算: 图1 气室测量规尺

  ①最新鲜蛋:透视全蛋呈桔红色,蛋黄不显现,内容物不流动,气室高4mm以内。

  ②新鲜蛋:透视全蛋呈红黄色,蛋黄所在处颜色稍深,蛋黄稍有转动,气室高5-7mm以内,此系产后约2周以内的蛋,可供冷冻贮存。

  ③普通蛋:内容物呈红黄色,蛋黄阴影清楚,能够转动,且位置上移,不再居于中央。气室高度10mm以内,且能动。此系产后2-3个月左右的蛋,应速销售,不宜贮存。 ④可食蛋:因浓蛋白完全水解,蛋黄显见,易摇动,且上浮而接

  近蛋壳(贴壳蛋)。气室移动,高达10mm以上。这种蛋应快速销售,只作普通食用蛋,不宜作蛋制品加工原料。

  a热伤蛋:鲜蛋因受热时间较长,胚珠变大,但胚胎不发育(胚胎死亡或未受精)。照蛋时可见胚珠增大,但无血管。

  b早期胚胎发育蛋:受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。照蛋时,轻者呈现鲜红色小血圈(血圈蛋),稍重者血圈扩大,并有明显的血丝(血丝蛋)。

  c红贴壳蛋:蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀,系带松驰。因蛋黄比重小于蛋白,故蛋黄上浮,且靠边贴于蛋壳上。照蛋时见气室增大,贴壳处呈红色,称红贴壳帽。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味。

  d轻度黑贴壳蛋:红贴壳蛋形成日久,贴壳处霉菌侵入生长变黑,照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影,其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味。 e散黄蛋:蛋受剧烈震动或帽贮存时空气不流通,受热受潮,在酶的作用下,蛋白变稀,水分渗入蛋黄而使其膨胀,蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状。打开后黄白相混,但无异味。 f.轻度霉蛋:蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点,打开后蛋液内无霉点,蛋黄蛋白分明,无异味。

  b重度霉蛋:外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑,蛋白液呈冻样霉变,并带有严重霉气味。

  c泻黄蛋:蛋贮存条件不良,微生物进入蛋内并大量生长繁殖,在蛋内微生物作用下,引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清,呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色。变质,混浊,有不愉快气味。

  d黑腐蛋:又称老黑蛋、臭蛋,是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌灰色,甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂,照蛋时全蛋不透光,呈灰黑色,打开后蛋黄蛋白分不清,呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状,并有恶嗅味或严重霉味。

  e晚期胚胎发育蛋(孵化蛋):照蛋时,在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点,或已能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。 以上变质蛋和孵化蛋禁止食用,决不允许加工成蛋制品。

  (1)原理:蛋黄指数(又称蛋黄系数)是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜,蛋黄膜包得越紧,蛋黄指数就越高;反之,蛋黄指数就越低,因此,蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。

  (2)操作方法:把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内,用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不

  (1)原理:蛋在储存时,由于蛋内CO2逸放,加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解,产生氮及氨态化合物,使蛋内pH向碱性方向变化

  (2)操作方法:将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)于9份水混匀,用酸度计测定pH值。

  蛋的大小对消费者购买欲望影响很大,而且加工蛋制品时要求蛋的大小一致。因此,蛋的大小是很重要的物理指标,蛋的大小一般用重量表示。

  取不同大小的蛋感官估重,然后用天平称重。如此分批反复练习,以达估重基本准确。

  蛋的形状用蛋形指数表示。蛋形指数即蛋的纵径与蛋的横径之比。正常蛋为椭圆形,其中鸡蛋的指数多为1.30-1.35。由于圆形的蛋比筒形的蛋耐压性强,故包装运输时最好剔除筒形的畸形蛋,以免运输过程中破壳。

  蛋形指数小于1.30者为球形,大于1.35者为长形。比较鸡、鸭和鹅的蛋形指数。

  蛋的耐压性即蛋最大限度能接受的压力,蛋的耐压性在蛋的包装和运输中有重要的意义,蛋的长轴耐压性比短轴强,筒形蛋耐压性最小。

  (3)按“开动按扭”,计算器则转动,当达到能接受的最大力时,计算器上的指针就自动停止移动。观察红针所指示的数,即为该蛋的最大耐压力,单位为Mpa。一般耐压为0.32-0.4MPa。

  (4)将“操作器”恢复原状(即自左向右搬动)。取出蛋,并扭动计算器上的调节器,使红针恢复至“0”。

  用蛋壳厚度测定仪或游标卡尺测定。取蛋壳的不同部位,分别测定其厚度,然后求出平均厚度。也可只取中间部位的蛋壳,除去壳内膜后测出厚度,以此厚度代表该类蛋的蛋壳厚度。

  1. 气孔及其数量,取蛋壳一块,剥下蛋壳膜,用滤纸吸干蛋壳,再用或酒精除去油脂,然后在蛋壳内面滴上美兰或高锰酸钾溶液,约经15-20min,蛋壳表面即显出许多兰点或紫红点,用低倍显微镜观察并计数1cm2的气孔数。

  2. 蛋壳结构:取蛋壳一小块,放入50ml的烧杯中,加2ml浓盐酸,就可观察到碳酸钙被溶解,二氧化碳产生,最后只剩下一层有机膜。

  在气室处用镊子小心取下壳内膜和蛋白膜,于水中展开成薄膜,分别铺在载玻片上,再用2%复红和2%桔黄G按1:1混合液滴在膜上染色10min,然后用水冲去染色液,用滤纸吸去水分,并在酒精灯上稍烘一下,即可在高倍显微镜下观察,将观察结果各绘一图。

  1. 蛋白结构:将蛋打开,把内容物小心倒地培养皿中,观察稀薄蛋白和浓厚蛋白,再用剪刀剪穿蛋白层,内稀蛋白就可从剪口处流出,同时观察系带的状况。

  2. 蛋黄结构:用蛋白黄分离器或窗纱将蛋白和蛋黄分开,观察蛋黄膜,蛋黄上的胚盘状况,为观察蛋黄的层次和蛋黄心,可将蛋煮熟,用快刀沿长轴切开,可看到黄白相间的蛋黄层次和位于中心呈白色的蛋黄心。

  在蛋内容物观察时,分别将蛋壳、蛋白和蛋黄称重,并计算其所占全蛋重量的百分率。

  2. 平均单果重、果形指数、果实硬度、果实出汁率、果实比重、果蔬中可溶性固形物、果蔬的酸度、果蔬贮藏中淀粉含量变化的测定。

  物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状,其中也包含了某些感官的反映,如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化,是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此,测定物理性状,有助于了解果蔬生理变化和品质变化,

  也是确定采收成熟度,识别品种特性,进行产品标准化的必要措施.对于加工原料进行物理性状的测定,是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。

  1. 测定平均果重。取果实10个,分别放在托盘天平上称重记载单果重,并求出平均果重。

  2. 测定果型指数。取果实10个,用卡尺测量果实横径、纵径(cm),分别求果形指数(即纵径/横径),以了解果实的形状和大小。

  3. 观察记载果实表面性状。观察果皮粗细,底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等,也可用特制的颜色卡片进行比较,分成若干等级.果实因种类不同,显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅,占果实表面积

  4. 测定果实硬度。取苹果10个,在对应两面薄薄地削去一小块果皮,用果实硬度计,测定果肉的硬度,以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。

  可以采用排水法求相对密度:在托盘天平上称果实质量m,将排水筒装满水,多余水由溢水孔流出,至不再滴水为止。置一个量筒于温水孔下面,把果实轻轻放入排水筒的水中,此时,溢水孔流出的水盛于量简内,再用细铁丝将果实全部没人水中,待潜水孔水滴滴尽为止,测量记载果实的排水量,即果实体积v。用上式计算出果实的相对密度。

  6. 测定果蔬的体积质量。果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量,常用kg/m3或t/m3表示。体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切。可选用一定体积的包装容器,或特制一定体积的容器.装满一种果实或蔬菜.然历取出,称取质量,计算出该品种的果蔬的体积质量。由于存在装载密实程度的误差,应多次重复测定,取平均值。

  7. 测定果实的可食率和出汁率。取果实3个,去果皮,果心,果核或种子,分别称各部分的质量,求果肉(或可食部分)的百分比。汁

  液多的果实,可将果汁榨出,称果汁质量,求该果实的出汁率。 8. 果蔬酸度测定

  称取100g果蔬,全部榨汁,汁液离心,量取汁液总体积,取10mL上清液中滴加一滴酚酞,然用0.1Mol/L NaOH(提前用0.1Mol/L盐酸标定) 滴定,计算氢氧化钠消耗量,再按照浓度换算成柠檬酸、草酸或酒石酸量。 9. 果蔬中淀粉含量测定

  标准曲线制做:用分析天平准确称取1.000g可溶性淀粉,加入5mL 蒸馏水制成匀浆,逐渐倒入90mL左右沸腾的蒸馏水中,置100mL 容量瓶定容,此淀粉液浓度为10mg/mL(A液)。 吸取A液2.0mL 置100mL容量瓶,定容,此淀粉液浓度为200ug/mL(B液)。取具塞刻度试管8支,按下表加入淀粉及I-KI溶液,再加蒸馏水使每支试管溶液补足到10mL,摇匀,使蓝色溶液稳定10min后,在660nm波长处测定吸光度。以消光值为纵坐标,已知淀粉液的浓度为横坐标绘制标准曲线。

  精确量取果汁液1mL,向其中滴加5%可溶性淀粉液0.1mL,加0.2mL碘液,用蒸馏水定容到10mL,另一个用1mL蒸馏水替换果汁

  以做标准曲线nm波长处测定吸光度,在已知可溶性淀粉标准曲线上查出对应淀粉液浓度,二者相减乘以10即为1mL果汁中含有的淀粉量,再与果汁总量相乘,除以对应水果质量,得到每100克水果中含有淀粉的量。 八、思考题

  分析不同果蔬含酸量、淀粉量不同。 九、实验报告 1、预习报告 2、实验记录

  大学物理实验课教学大纲物理学在人的科学素质培养中具有重要的地位实验为物理学的基础它反映了理工科实验的共性和普遍性问题在人才科学素质培养中起着不可替代的重要作用20世纪中叶以来以计算机信息科学技术生命科学空间科学...

  秋风清秋月明落叶聚还散寒鸦栖复惊大学物理实验II实验指导书目录实验1空气比热容比的测定1实验2导热体热导率的测定3实验3示波器测超声波声速5实验4光速测量实验6实验5光电效应法测普朗克常量8实验6夫兰克赫兹实验...

  20xx级基础物理实验选课及课程说明网上选课操作方法物理实验选课在网上进行可通过两个途径使用校园网网址httpphylab使用物理实验中心局域网地点实3415选课室时间下午133016301按网址进入大学物理实...

上一篇:关于下达2004年无公害蔬菜水果茶叶生

下一篇:蔬菜农残快速检测仪使用方法