果蔬贮藏保鲜品质感官鉴定docx

来源:华体会体育登录     发布日期:2022-08-21 02:27:56

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  精品文档 精品文档 PAGE 精品文档 果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定 一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定 ㈠实验目的 果蔬产品贮藏后的品质好坏,是判断贮藏保鲜效果的重要依据。通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目,学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述,并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。 ㈡实验材料、仪器与设备 1、实验材料 选择当地有代表性的果蔬产品 2~3种,如 苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、 杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜 (菜花)、 甘蓝、番茄等。 2、仪器与设备 天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。 ㈢操作步骤 1、苹果 随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg,每组l份。 鉴定内容按照鉴定表进行,并将鉴定结果填入表1内。 表1苹果贮藏品质鉴定表 贮藏期 硬度 固形物(%) 色泽 (kg/cm2) 好 贮藏 品 风 等 备 入 鉴 贮 贮 果 病害 种 贮藏 贮藏 贮藏 果 果 果 味 级 注 贮 定 藏 藏 率% 种类 天数 前 后 皮 肉 心 期 期 前 后 表1-1 苹果质量等级规格指标(大型果) 项目 优等品 一等品 二等品 大型果 ≥ 70 65 60 果径(最大横切面 65 60 55 中型果 ≥ 直径)/mm 60 55 50 小型果 ≥ 锈斑 无 无 无 刺伤、划伤 无 有轻微破皮<0.03cm 有轻微破皮<1.5cm 裂果 无 无 无 c.2级:花球散花很少,锈斑、霉点占花球面积3/10~5/10。 d.l级:花球严重脱水、散花,叶霉烂或脱落,锈斑、霉点占花球面积5/10以上。不能食用。 e.0级:损耗。 保鲜指数(或后熟指数):与柑橘的着色指数计算方法相同。 4、番茄 随机称取贮藏后的番茄5kg,每组l份。 鉴定内容按照鉴定表进行,并将鉴定结果填入表4内。 表4青熟番茄品质鉴定表 贮藏时 着色指数 各级品量/kg 贮藏 样品 采后 入 鉴 贮 贮 好果 风 评 重/kg 贮藏 4 3 2 1 病害 处理 贮 定 藏 藏 率% 味 价 天数 级 级 级 级 种类 期 期 前 后 番茄的分级标准: a.4级:果实全红,果实有一定硬度,不变软,不腐烂,无病害,无裂果。 b.3级:果实全红,开始变软,果面有少量烂斑、有裂果。 c.2级:果面着色占果实面积的3/4以上,不腐烂。 d.1级:果面着色占果实面积的1/2以上,有腐烂。 着色指数计算同上述其他果实。㈣注意事项 1、在同样条件下鉴定。保证鉴定结果一致。 2、果蔬贮藏要有一定时间。最好不要在贮 藏初期进行鉴定。 3、鉴定果蔬一定要随机取样。 4、果蔬样品分份注意随机和平均。 5、鉴定做到仔细、认真。按顺序进行。 ㈤作业 1、填写好鉴定表。对鉴定结果进行综合分析和评价。 2、写出果蔬鉴定报告。 3、你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决? 二、果蔬加工品的感官鉴定 ㈠实验目的 通过实验,学习果蔬加工品质鉴定方法,掌握几种主要果蔬加工品产品质量标准,对果蔬加工品评定达到真实可靠,对产品质量确切描述。 ㈡基本原理 果蔬加工产品质量的好坏,主要通过感官鉴定和理化分析进行。而感官鉴定的方法,是评定质量好坏的必要措施。果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行。感官评定记载的方法有两种,一是对产品质量的描述记载。另一种是按一定标准评分记载。方法采用品尝和观察。 ㈢实验材料、仪器与设备 1、实验材料 学生自制的加工产品,或是从市场买来的优质产品。如果酱、水果糖水罐头、蔬菜罐头、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等。 2、仪器与设备:不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH试纸、玻璃平板等。 ㈣操作步骤 1、先观察产品的外观和容器,然后观察内容物的形态、杂质、色泽、稠度、透明度等。 2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果。 3、先从淡味的产品开始,再评定浓味的。要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香和风味。注意在评定不同样品时,品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息。 4、注意掌握不同加工品的质量标准。按顺序,逐项进行鉴定。 ㈤记载项目 1、糖水罐头 容器:有无锈斑与漏气现象。 色泽:具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色,色泽均匀,一般不允许人工染色。 形状:果品或蔬菜主料的形状,完整的还是切开的,切分大小和形状,有无碎块及煮软烂的现象。汁液是否澄清。 杂质:有无外来杂质存在。 开罐浓度:糖水罐头开罐浓度在14%~18%,清蒸蔬菜罐头盐浓度在l%~2%。 (6)pH:糖水罐头pH在3.8~4.2,蔬菜罐头在4.5以上。 风味:具有果晶或蔬菜原有的风味,无异味,甜酸适□,蔬菜罐头不过咸。 根据上述指标鉴定后填写表5。 表5糖水罐头鉴定表 品名 容器 色泽 形状汁液 杂质 净重 开罐浓度% pH 风味 总评 2、果脯(蜜钱) 色泽:黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱 黑。 透明:十分透明有光泽,半透明无光泽,不透明。 饱满度:肥厚饱满,不饱满,皱缩有硬 心。 质地:根据产品种类确定,柔软、酥脆、硬、软烂。 芳香:芳香浓,有原果蔬香味,芳香味淡,无芳香。 风味:酸甜适口、太甜、太酸。 返砂情况:无返砂,表面光滑。糖衣果脯有返砂。砂糖细小均匀。 杂质:不容许有杂质,成品上不容许有伤疤及腐烂部分。 根据上述指标鉴定后填写表6。 表6果脯(蜜钱)鉴定表 品名 色泽 透明度 饱满度 质地 芳香 风味 返砂情况 杂质 固形物含量% pH 总评 3、腌制品 色泽:皮色(淡黄、黄棕、黄绿、绿、翠绿);肉色(绿、黄绿、黄、酱黄、棕黄、酱黑);汁液的色泽。 质地:脆、柔软、软烂。 杂质:是否有杂质存在。有无杂菌生长。 形状:是完整的还是切分的,切分大小、形状、均匀否。 食盐含量:加工品种类不同,盐含量不同,一般在3%~15%。 (6)pH:泡菜pH一般在3~4.4。 根据上述指标鉴定后填写表7。 表7腌制品鉴定表 品名 色泽 质地 杂质 形状 食盐含量% 风味 pH 总评 ㈥作业 填写鉴定表。对鉴定果蔬进行综合评定。 写出果蔬鉴定报告。 你组在鉴定过程中出现了什么问题?你认为如何解决? Brix(%)值与折射率(nD)换算表 关于Brix(%)值 折射计测量的是溶液的折射率。Brix标度实际上表示是蔗糖糖水溶液的浓度。而在大多数溶液中除了蔗糖外,可能还包括盐,矿物质和蛋白质等,Brix值表示溶液中总的可溶性固形物的含量。对于特定的样品,如切削油或其他工业产品, 可通过建立Brix值与样品实际浓度的转换关系进行测量。 附:Brixvalue(%)值与折射率(nD)换算表 % nD % nD % nD 0 133299 33 1.38661 66 1.45584 1 1.33442 34 1.3884 67 1.45822 2 1.33586 35 1.3903 68 1.46061 3 1.33732 36 1.3922 69 1.46303 4 1.33879 37 1.3940 70 1.46546 5 1.33026 38 1.3960 71 1.46790 6 1.34175 39 1.3979 72 1.47037 7 1.34325 40 1.3998 73 1.47285 8 1.34477 41 1.4018 74 1.47535 9 1.34629 42 1.4037 75 1.47787 10 1.34782 43 1.4057 76 1.48040 11 1.34937 44 1.4079 77 1.48295 12 1.35093 45 1.4097 78 1.48552 13 1.35250 46 1.4118 79 1.48811 14 1.35408 47 1.4138 80 1.49071 15 1.35568 48 1.4159 81 1.49333 16 1.35729 49 1.4179 82 1.49597 17 1.35891 50 1.4200 83 1.49862 18 1.36054 51 1.42220 84 1.50129 19 1.36218 52 1.42432 85 1.50398 20 1.36384 53 1.42647 86 1.5067 21 1.36551 54 1.42863 87 1.5094 22 1.36720 55 1.42432 88 1.5122 23 1.36889 56 1.43299 89 1.5149 24 1.37060 57 1.43520 90 1.5177 25 1.37233 58 1.43743 91 1.5205 26 1.37406 59 1.43967 92 1.5234 27 1.37582 60 1.44193 93 1.5262 28 1.37758 61 1.44420 94 1.5291 29 1.37936 62 1.44650 95 1.5320 30 1.38115 63 1.44881 31 1.38296 64 1.45113 32 1.38478 65 1.45348

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