果蔬含糖量实验报告docx

来源:华体会体育登录     发布日期:2022-08-21 02:28:27

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  果蔬含糖量实验报告 实验实训果蔬含糖量的测定 --折光仪测定法 一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。通过实验,使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法,为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。 二、基本原理 果蔬含糖量测定的方法有:斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量,由于果实中可溶性固形物主要是糖,故可用其代表果蔬中的含糖量。这个方法简便易行,速度快,手持折光仪携带操作方便,野外、室内都适用。 三、操作方法 1.仪器校正:掀开照明棱镜盖板,用柔软的绒布仔细将折光仪棱镜拭净,注意不能划伤镜面,取蒸馏水或清水1~2滴,于折光棱镜上,合上盖板,使进光窗对准光源,调节校正螺丝将视场分界线.用同样方法擦净折光棱镜,取果汁或菜汁液数滴,于折光棱镜面上,合上盖板,让进光窗对准光源,调节目镜视度圈,使视场内分划线清晰可见,于视场中所见明暗分界线相应的读数,即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数,用以代表果蔬中的含糖量。 注意:测定时温度最好控制在20℃,或者接近20℃左右范围内观测,其准确性较好。 四、结果分析:对实验结果进行分析。 实验一果蔬一般物理性状的测定 一、实验目的: 1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物等物理性状的方法。 2、了解研究物理性状的意义:可判断化学性状,即进行化学测定和品质分析的基础;判断品质特性,判断标准化;确定加工贮藏的条件,了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 3、通过自己的实际操作,培养测定实验需要的细心与准确测量的能力。二、实验材料与用具: 实验用具:天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、切物板材料:苹果、黄瓜、香蕉 三、实验原理: 可溶性固形物测定原理:可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。主要是指可溶性糖类。果蔬汁液成分复杂,故用测定的实是可溶性固形物的含量。手持糖量计是根据不同 、单果重:取果实5个,分别放在托盘天平上称重,记载单果重(g),并求出其(g)。 、果型指数(纵径/横径):取果实5个,用卡尺测量果实的横径和纵径(cm),求 、果面特征:观察记载果实的果皮粗细,底色和面色状态。果实底色可分深绿、 、果肉比率(%):取果实5个,除去果皮、果心、果核或种子,分别称各部分的 、可溶性固形物:将果实挤压,得到待测样品,将样品滴在折光棱镜上,测定 、果实硬度:取果实5个,用水果刀在果实的侧面切掉一小片,注意切面一定 五、注意事项: 手持式糖度仪用之前须调零。操作方法:使用时掀开照明棱镜盖板,用柔 软的绒布仔细将折光棱镜拭净,取蒸馏水数滴,置于折光棱镜的镜面上,合上照明棱镜盖板,使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向 南京林业大学实验报告 食品科学与工程专业三年级姓名钟雨学号 明暗分界线%,若有偏离,可旋动校正螺丝,使分界线%处。最后把蒸馏水拭净,进行试样测定。 七、思考题: 1.比较3种果蔬的硬度,说明了什么? 答:黄瓜和苹果的硬度明显比香蕉的大。质地是果蔬的重要属性之一,是判 南京林业大学实验报告 食品科学与工程专业三年级姓名钟雨学号 据实验结果联系生活实际可知,苹果和黄瓜比香蕉贮藏性好。 2.测量硬度时为什么要去皮?为什么要采用同一部位? 答:测定果实的硬度,最好是测果肉的的硬度,因为果皮往往掩盖了果肉的真是硬度;因为果实的各个部位的硬度不同,所以测定各个果实的硬度时,最好采用同一部位,以减小误差。 3.结合表中数据和生活经验,可以通过那些物理性状判断成熟度? 答:颜色:偏绿的苹果和香蕉成熟低;硬度:硬度大的香蕉成熟度低。 4.通过实验测定,可得出具有那些特性的果蔬贮藏性好? 答:硬度大、颜色偏绿、可溶性固形物含量低等等。 系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 学分:总学时:54学时 理论学时:36学时实验学时:18学时 面向专业:园艺专科 大纲执笔人:赵爱萍大纲审定人: 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配,与园艺专业相关联,以基本操作技能训练为主,旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力,为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习,使学生掌握并理解贮藏实验原理,熟练掌握基本实验操作技能,进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要 四、实验内容安排: 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动,是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱,了解果蔬采后生理状态,为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此,在研究或处理果蔬贮藏问题时,测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2,再用酸滴定剩余的碱,即可计算出呼吸所释放出的CO2量,求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 反应如下: 2NaOH+CO2→Na2 CO3+H2O Na2CO3+BaCl2→BaCO3↓+2NaCl 2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂,结果准确。静置法简便,但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、氢氧化钠、草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞 指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。 三、操作与步骤 静置法比较简便,不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中,干燥器底部放入定量碱液,果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收,静置一定时间后取出碱液,用酸滴定,求出样品的呼吸强度。 用移液管吸取的NaOH20ml放入培养皿中,将培养皿放进呼吸室,放置隔板,放入1公斤果蔬,封盖,测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中,加饱和BaCl25ml和酚酞指示剂2滴,用草酸滴定,用同样方法作空白滴定。计算同气流法。 四、结果与计算 1.将测定的数据填入下列表中 实验二果实的人工催熟 1.目的与原理 大多数果实采收后可以立即食用。但是,有些果实生长到一定时期,采收以后需要经过后熟或人工催熟,其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。 果实催熟的原理,是利用适宜的温度或其他条件,辅以某些化学物质,如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用,以加速其成熟过程。 2.操作方法 ①乙烯利处理:果实→浸在不同浓度的乙烯利溶液中约1分钟→取出晾干→然后在常温下放置3-4天→观察其品质的变化。对照则不加任何处理,放在相同条件下观察其变化。 ②酒精处理:果实→放入线度酒精喷于果面→密闭容器并维持20℃→3-4天后观察其品质变化。 3.材料、试剂及用具 生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃,任选一种。 酒精,乙烯利。 真空干燥器,恒温箱,温度计,聚乙烯薄膜袋。 4.分组 每10人一组,共3组。 实验三果蔬一般物理性状的测定 一、目的与原理 物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映,色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化,反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度,识别品种特性,进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体,与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境,首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定,是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 二、材料与用具 苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。 卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。 三、操作方法 1、单果重,取10个果实,放在托盘台秤上称重。记录重量,求出其平均果重。 2、果形指数:取10个果实,用卡尺测量果实的纵径和横径,求出果形指数,以了解果实的形状和大小。 3、果面特征:取10个果实进行总体观察,记载果皮的粗细,底色和面色的状况,果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等,也可用特制的比色卡进行比较,分成若干级。果实因种类和品种不同,显出的面色有所差别,应根据实际观察到的情况,记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。 4、果肉比率:取10个果实,除去果皮、果心、果核和种子,分别称各部分的重量,以求果肉的百分率。汁液多的果实,可将果汁榨出,称果汁重量,求果实的出汁率。 5、果实硬度,果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实,在对应两面薄薄地削去一小块果皮,用果实压力硬度计,测定果肉的硬度,以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用Mnagness-Tylor型硬度计测定时,注明测头直径英寸数,压力以磅数表示。硬度越大,表明质地越致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 6、果实比重 重量 果实比重= 体积 取10个果实,在托盘台秤上称果实重量W。 将排水筒装满水,多余的水由溢水孔流出,至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面,将果实轻轻放入排水筒水中,此时溢水孔流出的水盛于量筒内,再用细铁丝将果实全部没入水中,待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量,即果实体积V,用上式计算果实的比得。 7、果蔬容量 果蔬容重是指1m3容积果蔬的重量,它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切,可选用包装容器,如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器,装满某种水果或蔬菜,取出并称其重量,计算容器的容积即可求出该种果蔬的容重。 实验四含酸量的测定(中和法) 一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸,主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同,含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理,即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定,故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示,如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸,以苹果酸计算,其毫克当量为;柑橘类以柠檬酸计算,其毫克当量为;葡萄以酒石酸计算,其毫克当量为。

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